Jerozolima. Książka kucharska

Po Obfitości niemal natychmiast kupiłem pozostałe trzy książki Yotama Ottolenghi. Pasuje mi jego styl pisania o jedzeniu i ten zestaw smaków (choć mocno przesadza z kwasowością potraw). NIby są to książki kucharskie, ale sporo w nich emocji związanych z przeżyciami, wspomnieniami, przeszłością. Może Prosto nie było aż tak porywające w opowieściach, ale napisana wspólnie z Samim Tamimi Jerozolima dostarczyła mi mnóstwa zachwytów. Każdy przepis poprzedzony jest swego rodzaju pocztówką z przeszłości. Jakimś wspomnieniem, wrażeniem, opowieścią. Choć kulturowo to wszystko jest bardzo odległe, to gdy opisuje potrawy gotowane w domu rodzinnym lub kolegów, uruchomił moje własne wspomnienia. W końcu chodzi o przeżycia związane ze smakami, jedzeniem, pamięcią. Zacząłem się zastanawiać nad potrawami, które uwielbiałem w dzieciństwie. Ryż z kurczakiem i pieczarkami przygotowywany w prodiżu przez moją mamę. Po wielu, wielu latach próbowałem odtworzyć ten smak. Ryż wypełniony sosem puszczonym przez mięso drobiowe, sklejony, ale jednak nie papkowaty. W piekarniku nigdy się nie udało. Kluczem jest na pewno prodiż.

Ottolenghi wspomina drzewa figowe rosnące w Jerozolimie, z których każdy mógł zrywać pachnące figi. W moim mieście było mnóstwo drzew i krzewów owocowych. Jabłoni, grusz, mirabelek, śliwek. W sadach i ogrodach, niektóre zdziczałe, inne dostępne tylko, gdy wkroczyło się na drogę występku i po kryjomu szło na “grandę”. Jednak najważniejsza była morwa. W różnych częściach miasta rosły drzewa czarnej morwy. Słodki zapach unosił się dookoła nich, a dzieciarnia (i pewnie też dorośli) próbowała dostać się do tych owoców, które jeszcze nie były zebrane. Pod drzewem było czarno od soku owoców, które spadły na chodnik. Przyciągały ludzi i owady. A smak i aromat, niewyobrażalny. 

Drzewa niestety ścięto i dzisiejsze dzieciaki nie będą mogły wspominać takiej prostej przyjemności.

Yotam wspomina swój młodzieńczy bunt przeciw koszerności. Przełamywanie granic, łamanie tradycji, smakowanie zakazanych owoców morza. Przypominam sobie, że co niedzielę dostawałem kilka złotych na “tacę” w kościele. Niestety wyjątkowo często nie docierałem na mszę. Kończyłem w cukierniach testując w każdej napoleonki i szukając najlepszej.

Jerozolima rozpoczyna się od potraw jarskich, a ja strona po stronie nie wiem, od czego zacząć. Czwarty przepis z kolei – pieczony bakłażan ze smażoną cebulą i siekaną cytryną. Natychmiast zaznaczam. Kocham bakłażana w każdej postaci. Dzień później, rano już się piecze.

Doskonały zestaw smaków – bakłażan, słodycz cebuli, ostrość chili i kwaskowość sumaku oraz cytryny. Dalej jest jeszcze lepiej, bób, fasolka szparagowa, karczochy, kalarepka. Na 127 stronie kończą się potrawy warzywne, a ja mam zaznaczone chyba trzy czwarte.

W konsekwencji dziś poza bakłażanem, zrobiłem jeszcze sałatkę z fasolki szparagowej i papryki i… ostatni przepis, czyli marynowaną rybę słodko-kwaśną. Halibut (nie jest moją ulubioną rybą), papryka, kolendra, pomidory…

Napisałem “ostatni przepis”, choć to nie jest prawda. Ostatni przed słodyczami. Te jednak mi nie imponują. Nie liczą się.

Autorzy pokazują jak wielkim tyglem jest kuchnia jerozolimska; nie ma przepisów rdzennie żydowskich, arabskich, chrześcijańskich, czy prawosławnych, bo wszystko się przenika, miesza i nawzajem inspiruje. Bliźniacze potrawy nazywają się odmiennie. Z kolei o skład innych wybuchają poważne spory. 

W zasadzie to bardzo prosta kuchnia – świeże, dojrzałe warzywa, jagnięcina lub inne mięso i przyprawy w ilości nie umiarkowanej. Do marynowanej ryby trzeba wrzucić łyżkę ziaren kolendry! Do fasolki również solidnie wsypać kumin, za którym wiele osób nie przepada.

Przypominam sobie, gdy dawno temu zaczynałem gotować, zioła dodawałem bardzo oszczędnie. Bałem się, zdominowania potraw. W PRLu dostępny był głównie majeranek, koperek, natka pietruszki, ziele angielskie i liść laurowy. Później pojawiły się suszone – z kuriozalną suszoną bazylią, która przypomina co najwyżej trociny. Dziś mamy niemal wszystko, suszone, świeże do wyboru do koloru, z każdego zakątka świata.

Sumak, którego Ottolenghi sporo dodaje do różnych potraw, rośnie pod moim oknem, choć po raz pierwszy kupiłem z ciekawości sklepie, zgrabnie zapakowany.

Piękna ta książka. To lato zdecydowanie upłynie pod znakiem potraw sugerowanych przez Ottolenghiego. A kolejny tom Cała obfitość – stoi na półce jeszcze nie odfoliowany. Na razie muszę nasycić się tymi, które otworzyłem.

Jerozolima. Książka kucharska, Y. Ottolenghi, S. Tamimi

Jerozolima. Książka kucharska, Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi
Wyd.: Filo, 2014

Tłum.: Magdalena Gignal

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *